AMAP en Alsace, un lieu dédié à l’alimentation bio et locale

Lionel L’Haridon : L’idée de ce projet a germé petit à petit, lorsque nous avons commencé à être confrontés aux limites du réseau d’AMAP instauré par Rhenamap en 2008. Nous avons aujourd’hui atteint un seuil de développement où nous nous retrouvons limités par plusieurs facteurs comme le manque de souplesse du système « amapien » classique. Par exemple, la taille des paniers n’est pas adaptée à tout le monde (trop petits ou trop grands), et les besoins de nombreuses familles évoluent d’une semaine à l’autre, notamment pour ceux qui ont des enfants en garde alternée ou encore les retraités qui sont absents une partie de l’année. Il y a aussi la concurrence des formules de paniers pas forcément bios ni locaux, mais qui captent quand même une partie de la clientèle. Nous avons donc réfléchi à élargir notre offre pour mieux nous adapter à la « vraie vie » des gens, ainsi qu’augmenter la base de consommateurs pour soutenir plus efficacement les acteurs de l’agriculture paysanne locale.

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Lionel L’Haridon : On a donc d’abord réfléchi à la mise en place d’une plateforme logistique pour gagner en souplesse dans la constitution des paniers et la distribution, ce qui impliquait de louer ou d’acquérir un bâtiment. Or payer un local n’est pas anodin, nous avons donc très vite pensé à faire entrer de nouveaux partenaires pour créer de nouveaux débouchés. Des particuliers bien sûr, mais aussi une nouvelle clientèle d’entreprise via les CE. À partir de là, les idées se sont enchaînées au fil des rencontres. Nous avons alors décidé de créer une entreprise dans le secteur de l’ESS (économie sociale et solidaire) qui proposerait un service de paniers, mais aussi une boutique, une cuisine pédagogique, un atelier de transformation, des espaces de restauration, une cuisine pédagogique… Tout cela, approvisionné en bio et en local, qui reste le cœur du concept.

Lionel L’Haridon : Complètement ! En plus des paniers en livraison et en drive, tout sera pensé pour promouvoir cette filière bio locale, mais aussi, chaque fois que possible, pour soutenir l’emploi et l’insertion des jeunes et encourager une alimentation de qualité et équilibrée. Nous avons ainsi parmi nos partenaires la légumerie Terra Alter Est, qui sera en charge de la partie transformation de légumes (nettoyage, épluchage, découpe, mise sous vide) acheté via notre future centrale logistique. Les salariés sont des personnes en insertion, ce qui est pleinement avec la dimension solidaire du projet. Idem pour le restaurant : l’idée est de faire travailler un chef qui pourra exprimer sa créativité à travers les produits de la plateforme et faire la démonstration que le bio, de saison et local est viable en restauration. Il y aura aussi une cuisine centrale, de type cuisine de collectivités, pour la vente à emporter, qui nous permettra de pousser toujours plus loin cette logique de promotion des circuits courts. Et pour éviter tout gaspillage, l’atelier de transformation de soupes et de conserves vendues sous la marque du magasin utilisera les invendus de la centrale.

Nous avons aussi prévu un « fablab culinaire », soit un incubateur de projets liés à l’alimentation. Il sera ouvert aux professionnels souhaitant tester de nouveaux produits, comme aux particuliers qui veulent tester une idée avant de lancer leur propre activité. Le fablab aura donc pour vocation lui aussi de montrer la viabilité des circuits courts en milieu pro. Toutes ces structures proposeront d’ailleurs des programmes de formation pour les représentants des restaurants d’entreprises, des écoles et des restaurateurs traditionnels.

Lionel L’Haridon : Oui, c’est notre souhait : en plus des paniers, de la restauration et de la boutique, la cuisine pédagogique sera, par exemple, ouverte aux particuliers qui souhaitent apprendre à cuisiner les produits frais. Il y a un vrai besoin ! Beaucoup de gens ne cuisinent pas parce qu’ils ne savent pas, mais aussi parce qu’ils pensent que ça prend beaucoup de temps alors que ça peut être très simple et rapide. C’est donc important de pouvoir le démontrer en mettant en application des recettes basiques. Nous envisageons aussi que la cuisine soit utilisée en partenariat avec le réseau Nutrition Santé de la ville auprès des jeunes en situation d’obésité ou de diabète. Pour les plus petits, nous avons créé un partenariat avec un réseau de crèches parentales, qui va ouvrir une structure dans notre bâtiment où 10 % des places seront réservées aux familles précaires. Et, bien sûr, les repas pour les enfants seront préparés sur place, avec nos produits frais !

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Lionel L’Haridon : Nous savions que nous ne voulions pas d’un bâtiment commercial comme ceux qu’on trouve dans les ZAC (zones d’aménagement concerté), ces grands entrepôts en tôle peu adaptés à notre projet. Nous sommes donc partis en quête d’un local auprès de la municipalité de Mulhouse, à qui nous avons présenté nos idées. Et la réponse a été très rapide : le choix s’est tout de suite arrêté sur ces superbes locaux des anciennes filatures DMC, emblématiques de la ville. Le site fait une dizaine d’hectares, à deux pas du centre-ville, c’est un emplacement incroyable. Le bâtiment que nous occuperons fait à lui seul 2 400 m² ! Après de longues années de désaffection, c’est une friche industrielle exceptionnelle qui s’ouvre à nouveau au public et commence à revivre : le collectif d’artistes Motoco s’y est installé, un mur d’escalade va bientôt ouvrir (le plus haut de France !), un food court est prévu dans l’ancien bâtiment du réfectoire… Et le périmètre accueillera aussi des entreprises et des logements. Tout ça va ramener de la vie vers cette zone – donc une clientèle potentielle – ce qui représente une magnifique opportunité pour nous et pour la ville tout entière.

Lionel L’Haridon : La prochaine étape va être la levée de fonds. Elle aura lieu auprès de partenaires, mais aussi sous forme d’actionnariat solidaire auprès de particuliers : des parts de la future société ou des titres participatifs vont être proposés aux investisseurs qui en retireront, on l’espère, des dividendes, mais aussi la satisfaction d’avoir investi dans une entreprise de l’ESS qui œuvre pour le bien commun ! Et bien sûr, pour la mise en place des infrastructures et les premiers investissements, il y aura une part de financements publics au démarrage. En parallèle, les travaux vont démarrer pour remettre en état et aménager le bâtiment qui date de la fin du XIX^e siècle. Il est typique de l’architecture industrielle de l’époque, avec beaucoup de cachet, de la brique, des verrières, de beaux poteaux en fonte… Comme il est plus ou moins à l’abandon depuis une dizaine d’années, il y a du boulot, mais c’est aussi une vraie démarche de réhabilitation d’un patrimoine historique. Toutes les activités seront organisées autour d’un espace central où elles seront visibles, un peu comme une place de village. C’est vraiment l’esprit que nous souhaitons donner à l’ensemble, toujours pour favoriser le lien et pour donner à voir une partie des nombreux métiers qu’il est possible d’exercer dans le domaine des circuits courts. À terme, l’idée est de mailler le territoire avec d’autres structures de ce type.