Pour réaliser la recette pour 4 personnes il vous faudra :
Pour le plat :
- 2 pigeons (ou un par personne en fonction des appétits)
- 1 cédrat (il est possible de remplacer cet agrume, aujourd’hui facilement disponible chez les primeurs par un citron)
- 4 panais
- 1 chou de Pontoise (si vous n’en trouvez pas, un chou pointu ou un chou vert feront parfaitement l’affaire)
- 100g de châtaignes
- 1L eau
- 300g sucre
- Beurre
- Lait
À noter : Une version végétarienne de cette recette est parfaitement envisageable et tout aussi savoureuse. Pour ce faire, il vous suffit de remplacer le pigeon par un cèleri rave.
Et pour le dessert :
- 200g de blancs d’œufs (Soit 6 ou 7 œufs)
- 300g de sucre
- 400g de crème liquide 30%
- 2 citrons verts, 2 citrons jaunes, 2 pomelos,
- les zistes confits de cédrat (préparés pour la recette du pigeon)
- 200g de crème de marrons
Une fois n’est pas coutume, commencez par le dessert.
Cassez les œufs et séparez les blancs des jaunes. Réservez les blancs. Conservez les jaunes qui vous serviront pour une autre recette (dans des pâtes à la carbonara, mayonnaise, dorure de pate). Effectuez une meringue avec 200g de blancs d’œufs et 200g de sucre. Pour ce faire battez les blancs d’œufs en neige et incorporez-y petit à petit les 200 grammes de sucre.
Astuce du chef : vous savez qu’elle est bien ferme quand la préparation forme un “bec”.
Étalez-la très finement sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Astuce du chef : vous pouvez appliquer des petits points de meringue sous le papier pour qu'il tienne bien en place une fois enfourné.
Faites cuire au four à 90°C pendant 2 heures.
Pendant ce temps-là, préparez une crème montée avec la crème liquide et 100g de sucre. Réserver.
Levez les suprêmes des agrumes : épluchez puis coupez délicatement des quartiers avec un couteau.
Mettez la crème de marrons trouvée dans le commerce en poche à douille.
Pendant que la meringue cuit, passez à la préparation du plat.
Dans une casserole, préparez un sirop en faisant chauffer l’eau et le sucre jusqu’au frémissement.
Coupez à la mandoline (attention aux doigts, mettez bien la main à plat sur le fruit !) de fines tranches dans le ziste du cédrat. Le ziste c’est la membrane blanche placée entre la peau et la pulpe des agrumes.
Faites confire les zistes dans le sirop une vingtaine de minutes.
Videz le pigeon. Levez les cuisses et réservez. Levez les ailes et le coffre (vous pouvez éviter ces étapes de découpes un peu techniques en demandant à votre boucher de préparer votre pigeon)
Pelez les panais, coupez-les en petits morceaux et faites-les cuire dans de l'eau ou du lait salé.
Astuce du chef : contrairement à l’eau, le lait permettra à vos légumes de conserver une belle couleur blanche.
Une fois vos panais bien cuits. Mixez-les, tout en ajoutant un peu de beurre pour réaliser votre purée. Réservez.
Démarrez la cuisson des cuisses et du coffre du pigeon dans une poêle à feu vif en arrosant généreusement de beurre. Une fois que votre pigeon a acquis une belle couleur, terminez la cuisson au four : une dizaine de minutes à 150 degrés.
Dans la même poêle que celle utilisée pour le pigeon, faites braiser les feuilles de chou et les châtaignes dans un peu de beurre. Vos légumes confieront ainsi dans les sucs de cuisson du pigeon.
Tous les éléments sont prêts. Vous pouvez désormais dresser votre assiette en râpant un peu de cédrat sur le pigeon.
